液氮是无色、无味、低粘度的透明液体，化学性质稳定，不与任何物质起化合作用；其具体物理性质见表1。液氮作为空气液化分离的最大宗产品、工业制氧的副产品，加上液氮特有的性质，已逐步受到人们的重视和认可。把液氮作为理想的制冷剂应用于食品工业；尤其在食品速冻中的应用，已在世界范围内有了长足发展，被国外誉为20世纪食品工业最杰出的成就之一。在我国，液氮在食品工业各方面中的应用虽已逐渐兴起，但存在的问题仍然很多。随着人们对食品的要求越来越高，天然、营养、功能及安全的食品成为主导，液氮技术作为食品中低温技术家族的一份子，取代传统的加工方法，在食品工业领域一定会有较理想的发展。

　　液氮在食品应用中具备的特点

　　(1)液氮的无色、无味、无臭及无毒等基本性质；

　　(2)液氮具窒息性惰性性质，对细菌和其他微生物有窒息和抑制作用；保证食品卫生和质量。

　　(3)分子量接近氧气，在常压条件下迅速汽化可达到低温排氧的目的，在果蔬加工中可抑制褐变，加工效果显著。

　　(4)氮气是空气的主要组成部分，在空气中的含量高达78%(体积)，来源丰富。