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液氮在食品中应用
来源: | 作者:佚名 | 发布时间: 2020-12-22 | 559 次浏览 | 分享到:
液氮是无色、无味、低粘度的透明液体,化学性质稳定,不与任何物质起化合作用;其具体物理性质见表1。液氮作为空气液化分离的最大宗产品、工业制氧的副产品,加上液氮特有的性质,已逐步受到人们的重视和认可。
  液氮是无色、无味、低粘度的透明液体,化学性质稳定,不与任何物质起化合作用;其具体物理性质见表1。液氮作为空气液化分离的最大宗产品、工业制氧的副产品,加上液氮特有的性质,已逐步受到人们的重视和认可。把液氮作为理想的制冷剂应用于食品工业;尤其在食品速冻中的应用,已在世界范围内有了长足发展,被国外誉为20世纪食品工业最杰出的成就之一。在我国,液氮在食品工业各方面中的应用虽已逐渐兴起,但存在的问题仍然很多。随着人们对食品的要求越来越高,天然、营养、功能及安全的食品成为主导,液氮技术作为食品中低温技术家族的一份子,取代传统的加工方法,在食品工业领域一定会有较理想的发展。
  液氮在食品应用中具备的特点
  (1)液氮的无色、无味、无臭及无毒等基本性质;
  (2)液氮具窒息性惰性性质,对细菌和其他微生物有窒息和抑制作用;保证食品卫生和质量。
  (3)分子量接近氧气,在常压条件下迅速汽化可达到低温排氧的目的,在果蔬加工中可抑制褐变,加工效果显著。
  (4)氮气是空气的主要组成部分,在空气中的含量高达78%(体积),来源丰富。